Grønlands lammekølle i forårsgrønt

Grønlands lammekølle i forårsgrønt

1 lammekølle, ca 2.5 kg.
Olivenolie
2.5 dl. kalve- eller hønsebouillon
2 kviste frisk rosmarin
1 helt hvidløg

1 stort bundt persille
75 g smør
2 bdt. forårsløg
500 g grønne asparges eller grønne bønner

Lammekøllen pensles med lidt olivenolie og spækkes med hvidløg og rosmarin. Den brunes derefter i 20 minutter i en bradepande i ovnen ved 225 grader. Hæld bouillonen over køllen. Drys med lidt groft salt og rosmarin. Skru oven ned til 160 grader og lad køllen stege i en to timers tid. Køllen holdes derefter varm under stanniol og et viskestykke.
Del hvidløget i fed, skær rodende fra og blancher fedene i kogende vand i fem–syv minutter. Lad dem løbe af og pil dem, når de er kolde. Tag fem-seks fed fra til sovsen og del resten på langs.
Skyl persillen grundigt og læg den til tørre.

Skær rodenden fra aspargesene og skær dem i ret brede skiver på skrå. Tag gerne det grønne med. Hvis der bruges bønner, skal de forkoges i seks –otte minutter.
Hæld skyen fra bradepanden i en kasserolle. Skum den for fedt og bring den til kogepunktet.

Blend persillen og tilsæt lidt efter lidt den skoldhede sky, smørret og hvidløgsfedene.

Smag til med salt og peber og jævn med lidt majsstivelse udrørt i vand. Varm to-tre spsk. olivenolie i en pande og sauter forårsløgene i 1-2 minutter. Tilsæt asparges eller bønner og sauter i to minutter. Tilsæt et hvidløgsfed og sauter i et minut. Smag til med salt og peber.